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美食:秘制风味兔、避风塘藕片


2022年07月12日
美食:秘制风味兔、避风塘藕片

美食:秘制风味兔、避风塘藕片

秘制风味兔

原料:净仔兔肉半只,子姜丝100克,小米椒颗50克,青尖椒颗50克。

调料:豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量,子姜米椒油50毫升。

制法:

1、把仔兔肉斩成小块,纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后,再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。

2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油,先下青花椒炝锅,再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝,炒出香味再掺入适量的清水。待锅里的汤汁烧开后,下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味,煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时,起锅装入窝盘便上桌。

说明:

1、这一类子姜风味菜突出的都是子姜和鲜椒的风味,因此豆瓣酱、泡椒的用量都不宜大,以免压味。

2、子姜丝要分两次加入,是为了更好地突出子姜的本味。

子姜米椒油

原料:色拉油3500毫升,化猪油1000克,鸡油500克,子姜茸1000克,小米椒茸750克,老姜块、大葱节、香菜节、洋葱块各适量。

制法:锅里放色拉油、化猪油和鸡油烧热,先下老姜块、大葱节、香菜节和洋葱块,待小火炸出香味且颜色发黄时,捞去渣并下小米椒茸和子姜茸,待小火熬出味且水分已干时,离火静置一天再滤去料渣,这样便得到子姜米椒油。

说明:

1、炼制子姜米椒油时,另外加入猪油和鸡油主要还是为了提鲜增香,同时也是为了增添滋润柔和的口感。

2、所用的子姜、小米椒、香菜和大葱,都必须是新鲜的,因为这样香味才浓。

避风塘藕片

特色:

鲜辣脆爽,蒜香浓郁,豉香十足,口感丰富。

原料:

藕片,青、红椒丝,自制避风塘料,生粉,吉士粉。

制法:

1、将藕片用清水浸泡,捞出,沥干水分,拍生粉、吉士粉,入五成热油炸至稍微变色,沥油待用;

2、另起锅,入避风塘料,下炸好的藕片快速翻炒,出锅,码盘,点缀青、红椒丝即可。

制作关键:

选用白莲藕,质地脆爽;油温不宜过高,否则影响口感。

有机白菜炝海肠

此菜以海肠搭配白菜芯,拌成糖醋味,最后盛入大铁铲,粗犷、大气又美味。

制作流程:

1、海肠100克宰杀治净,改刀成6厘米长的段,加醋抓匀冲掉粘液,入80℃的热水快速焯至断生,捞出过凉。

2、有机白菜芯350克洗净,沥干水分。

3、盆内加蒜末、米醋、白糖各15克、生抽10克、鸡精5克调匀。

4、锅下底油30克烧热,放入干辣椒段5克炸香,泼到盆中调料里,然后放入白菜叶、海肠段拌匀,装入铁铲即可上桌。

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